全蛋粉干燥工藝的簡(jiǎn)述，我國(guó)在全蛋粉的生產(chǎn)過(guò)程中,主要采用噴霧干燥的加工方式,通過(guò)一定的機(jī)械作用,將蛋液分散成霧--樣的微粒,使其與熱空氣接觸,在瞬間將大部分水分除去,獲得可食用的、保留了鮮蛋營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味的產(chǎn)品。由于蛋液的變性溫度較低,具有一定的熱敏性，因此,在噴霧干燥的過(guò)程中,不同的工藝條件會(huì)對(duì)蛋粉的性質(zhì)產(chǎn)生不同程度的影響，從而得到的全蛋粉干燥也具有各種功能性狀。國(guó)內(nèi)外學(xué)者的研究多集中于噴霧干燥對(duì)蛋粉產(chǎn)品凝膠性、起泡性、乳化性等功能性質(zhì)的影響方面，而較少有針對(duì)蛋粉自身復(fù)水特性的研究,或者僅采用單指標(biāo)進(jìn)行噴霧干燥工藝條件的優(yōu)化，而并未充分考慮到?jīng)_調(diào)性各項(xiàng)指標(biāo)的綜合影響。
實(shí)際上粉體在加人液體表面后會(huì)發(fā)生4個(gè)過(guò)程，分別以潤(rùn)濕、下沉、分散.溶解4個(gè)指標(biāo)來(lái)表征[5] ,然而這4個(gè)過(guò)程是交叉混合、連續(xù)進(jìn)行的,因此在試驗(yàn)過(guò)程中不能以單一的指標(biāo)來(lái)衡量粉體整體的沖調(diào)性能'。筆者首先研究了工藝條件對(duì)蛋粉潤(rùn)濕性、分散性溶解性等單--沖調(diào)性指標(biāo)的影響,并深人探討了其相互之間的關(guān)系;進(jìn)而通過(guò)主成分分析將這3項(xiàng)指標(biāo)擬合為- -項(xiàng)綜合指標(biāo),從整體的角度出發(fā)比較噴霧干燥工藝對(duì)全蛋粉干燥沖調(diào)性的影響,最終得到最佳的噴霧干燥工藝條件,為具有良好沖調(diào)性的生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。
